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1、制作豆腐的原理是用电解质（盐类）使蛋白质（大豆蛋白）凝结成胶体（压成豆腐） 传统的电解质用的是散装的苦卤（卤水点豆腐……），现在用袋装的内酯，替代卤水。
2、所以现在的豆腐多为“内酯豆腐”。
3、传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。
4、而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。
5、大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。
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